Vino rosso francese 36

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Pollo al vino rosso con cipolle, funghi e pancetta: Coq au Vin Ingredienti 3 a 4 once pezzo di pancetta magra 2 cucchiai di burro non salato 2 1/2 a 3 chili di frittura di pollo, tagliato a pezzi 1/2 cucchiaino di sale, più altri per la stagionatura 1/8 cucchiaino di pepe, oltre a ulteriori per la stagionatura di 1/4 tazza cognac 3 tazze giovane, vino rosso corposo, come la Borgogna, Beaujolais, Cotes du Rhone, o il Chianti da 1 a 2 tazze di pollo marrone stock, marrone stock o carne in scatola brodo 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro 2 spicchi d'aglio schiacciato 1/4 cucchiaino di foglie di timo 1 foglia di alloro 12 a 24 Brown-brasato cipolle, segue ricetta 1/2 Funghi libbra saltati, segue ricetta 3 cucchiai di farina 2 cucchiai di burro ammorbidito Fresh foglie di prezzemolo brown brasato cipolle: 1 1/2 cucchiai di burro 1 1/2 cucchiai di olio da 18 a 24 cipolle bianche sbucciate, circa 1 pollice di diametro 1/2 tazza marrone stock, brodo di carne in scatola, vino bianco secco, vino rosso, o acqua salata e pepe Media erba bouquet: 4 rametti di prezzemolo, 1/2 foglia di alloro e 1/4 cucchiaino di timo legato in una garza funghi saltati: 2 cucchiai di burro 1 cucchiaio di olio 1/2 libbra funghi freschi, lavati, ben essiccato, tutta la sinistra se piccola, tranciato o squartato se di grandi dimensioni da 1 a 2 cucchiai tritati scalogni o cipolle verdi, opzionali sale e pepe Preparazione Togliere la buccia e tagliate la pancetta a lardelli (rettangoli 1/4-inch attraverso e 1-pollice di lunghezza). Cuocere a fuoco lento per 10 minuti in 2 litri di acqua. Risciacquare in acqua fredda. Secco. In una grande casseruola pesante pesante o forno olandese a fondo. soffriggere la pancetta lentamente nel burro caldo fino a quando non è molto leggermente dorata (temperatura di 260 ° C per una padella elettrica). Rimuovi per un contorno. Asciugare a fondo il pollo. Brown nel grasso caldo nella casseruola. (360 ° F per la padella elettrica.) Stagione il pollo con sale e pepe. Riportare la pancetta alla casseruola con il pollo. Coprire e cuocere lentamente (300 ° F) per 10 minuti, girando il pollo una volta. Scoprire, e versare il cognac. Distogliendo il viso, accendere il cognac con un fiammifero acceso. Agitare la casseruola avanti e indietro per alcuni secondi fino a quando le fiamme si abbassano. Versare il vino nella casseruola. Aggiungere appena abbastanza azione o brodo per coprire il pollo. Incorporate il concentrato di pomodoro. aglio ed erbe aromatiche. Portate lentamente a ebollizione. Coprire e cuocere lentamente per 20 a 25 minuti, o fino a quando il pollo è tenero e dei suoi succhi di eseguire un giallo chiaro quando la carne è punse con una forchetta. Rimuovere il pollo di contorno. Mentre il pollo cuoce, preparare le cipolle e funghi. Simmer il liquido di cottura di pollo in casseruola per 1 o 2 minuti, schiumando il grasso. Quindi sollevare il calore e far bollire rapidamente riducendo il liquido per circa 2 1/4 tazze. condimento corretta. Togliere dal fuoco, e scartare la foglia di alloro. Frullare il burro e la farina insieme in una pasta liscia (beurre manie). Battere la pasta nel liquido caldo con una frusta a filo. Portare a cuocere a fuoco lento, mescolando e cuocere per 1 o 2 minuti. La salsa deve essere abbastanza spessa per rivestire un cucchiaio leggermente. Disporre il pollo in una casseruola, mettere i funghi e cipolle intorno ad esso e imbastire con la salsa. Se il piatto non è per essere servito subito, pellicola cima alla salsa con azioni o dot con piccoli pezzi di burro. Mettere da parte scoperto per non più di 1 ora o fredda, coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso. Poco prima di servire, portare la casseruola a bollore, bagnando il pollo con la salsa. Coprire e cuocere lentamente per 4 o 5 minuti, fino a quando il pollo è riscaldata attraverso. Servire dalla casseruola, o organizzare su un piatto caldo. Decorare con rametti di prezzemolo. Brown-brasato Cipolle: Quando il burro e l'olio spumeggiano nella padella, aggiungere le cipolle e soffriggere a fuoco moderato per 10 minuti, a rotazione le cipolle su in modo che si marrone modo più uniforme possibile. Fare attenzione a non rompere la pelle. Non si può pretendere di rosolare uniformemente. Stufare loro come segue: Versare il brodo, condite a piacere, e aggiungere il bouquet di erbe. Coprire e cuocere lentamente per 15 a 20 minuti fino a quando le cipolle sono perfettamente gara, ma mantengono la loro forma, e il liquido è evaporato. Rimuovere erba bouquet. Servire così come sono. Cuocere nel modo seguente: Trasferire le cipolle e il loro grasso rosolare per una teglia poco profonda o casseruola abbastanza grande per tenerli in 1 strato. Set scoperto nel terzo superiore di un preriscaldato a 350 gradi F forno per 40 a 50 minuti, girandoli su una o due volte. Dovrebbero essere molto tenera, mantengono la loro forma e di essere un bel colore dorato. Rimuovere erba bouquet. Servire così come sono. Funghi saltati: posizionare il padella a fuoco alto con il burro e l'olio. Non appena si vede che la schiuma di burro ha cominciato a diminuire, indicando che è abbastanza caldo, aggiungere i funghi. Toss e agitare la padella per 4 o 5 minuti. Durante la loro soffriggere i funghi saranno in un primo momento di assorbire il grasso. In 2 o 3 minuti il ​​grasso riappare sulla loro superficie, e funghi inizierà a marrone. Appena hanno preso colore leggermente, togliere dal fuoco. Toss gli scalogni o cipolle verdi. se si utilizza, con i funghi. Soffriggere a fuoco moderato per 2 minuti. funghi saltati possono essere cotti in anticipo, mettere da parte, poi riscaldato quando necessario. Aggiustate di sale poco prima di servire. Ricetta per gentile concessione di Julia Child, Mastering the Art of Cooking francese, Volume One, Alfred A. Knopf, 1995